Yağların en değerlisi olan zeytinyağı, hem basit sayılabilecek, hem doğal ama aynı zamanda zorlu süreçler sonucunda elde edilirler. Zeytinyağının macerası, günümüzden binlerce yıl öncesine, 5000 yıl önceye kadar uzanır. Günümüzün teknik ve teknolojik seviyesi nedeniyle çok basit olan birçok işlem, bundan 5 Bin yıl öncesinde elbette çok zordu. Ancak buna rağmen, zeytinyağının üretilmesi için, çok özel manuel sistemler geliştirilmiş, zeytinyağının en kalitelisinin elde edilebilmesi içn özel uğraşlar sarf edilmiştir. Günümüzde de zeytinyağı üretiminde, halen bu geleneksel yöntemlere başvurulur. Bununla birlikte, artık işleri daha da kolaylaştıracak çeşitli destek teknoloji geliştirmeleriyle kaliteli zeytinyağı üretimi yapılıyor. Soğuk sıkım zeytinyağı elde etme tekniği, geleneksele en yakın yöntemlerden de biridir.
Soğuk sıkım zeytinyağı elde ediliş tekniği
Sıkılmak amacıyla üretilmiş zeytinlerin hasat döneminde, zeytinyağı elde etmek için toplanan zeytinlerin hiçbir zarar görmemesi önemlidir. Ezilmiş, zarar görmüş zeytinlerden hem daha az zeytinyağı çıkar hem de besin değerlerinde ve lezzetinde değişimler gerçekleşir. Hassas bir şekilde toplanan zeytinler, özel kasalara konularak bekletilmeden fabrikaya getirilirler. Bu kasala ve taşıma işlemi de tamamen özel koşullara sahiptir. Soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek için, öncelikle zeytinler hasat sırasında karışan dallar ve yapraklardan ayrıştırılırlar. Yıkanarak tüm dış etkilerden temizlenen zeytinler, ağrı ve büyük silindirler kullanılarak ezilir ve çekirdekleri kırılır. Elde edilen hamur, özel bir tankın içerisinde, çok yüksek devirle karıştırılır. Yoğurma işlemi adı verilen bu yöntem sırasında tank en fazla 28 dereceye kadar olmak üzere ısıtılır. Genellikle bu ısı seviyesine bile ulaştırılmaz ve 12 – 14 derecede kalır. Gerektiği düşünüldüğünde ısı daha da arttırılarak en fazla 28 dereceye kadar ulaşır.
Bu süreçte hamurdan çıkan yağla birlikte acı bir su olan kara su adı verilen meyve suyu da çıkar. merkez kaç kuvvetiyle bu suyun yağdan ayrılması sağlanarak, sadece yağın biriktiği bir tanka iletilir. Soğuk sıkım zeytinyağı elde edebilmek için son aşama, dış ortam sıcaklığı 22 dereceyi geçmeyen, ışık ve hava almayan tanklar içerisinde yağın dinlendirilmesi aşamasıdır. Bu aşamada bir çökelti halinde, yağın içerisinde halen kalmış tüm yabancı maddeler dibe çöker.
